欧洲是西点的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显着成就。至于西方甜点,则以法国为翘楚。

  说到甜点由来,人类历史上最原始的甜点,是由面粉调和油与蜂蜜而成的圆饼。在许多人类文明中,甜点常被用来作为供俸神明的祭物,除讲究材料质量外,形状更为重要。贫穷的埃及人买不起鹅、牛等牲畜祭祀神明时,就制作动物形状的蛋糕替代。后来,农村蛋糕逐渐演变成婚礼、生日等重要场合的食品。由于当时还没有糖,因此蜂蜜、无花果、枣子、芝麻、罂粟籽、香料等就成为最广泛使用的材料了。

  据记载,最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪,酵母开始运用到面包制作中。

  古代埃及、希腊和罗马开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画,就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面,画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景,有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现,面包和蛋糕品种达16种之多。公元前四世纪,古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。古希腊人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一种煎油饼。希腊人已发明许多用油与白奶酪做成的蛋糕,甚至已有人开始尝试用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕,甜点制作从此成为希腊人全心投入研发的一项技艺。英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕,据说它来源于古希腊。世界最好的奶酪蛋糕出自意大利。古罗马人则制作了最早的奶酪蛋糕。公元前4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。

  公元1270年,巴黎行业指南中指出有一种专门制作美味松饼(gaufre)的蛋糕师,他们以流动摊贩方式贩卖松饼,假日更趁市民上教堂时,特别贩卖有宗教图示的松饼,非常受到民众喜爱。另外还有一种行业叫le pasticier,做的是肉、禽类、鱼和水果的馅饼,外层面皮是用牛油及猪油加香料而成,用以掩盖某些肉类发出的臭味并延长保存期限。此外,Le pasticier也帮婚礼及宴会作外烩服务,是一种少数能在周日营业的行业。

  史学家在十四世纪有关烹饪文献中,只能找到相当有限的甜点食谱,由于当时糖价非常昂贵,药剂师常把糖当作药来使用。到十五世纪时,仅有贵族会在菜肴里洒上糖粉,以示尊贵。

  进入文艺复兴时代,果酱、糖果及杏仁面团成为上流社会的新宠,在皇宫贵族餐桌上,糖从此取代蜂蜜成为最重要的甜味原料。初具现代风格的西式糕点也大约出现在这一时期,糕点制作不仅革新了早期方法,而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心,派和起酥相继出现。早期法国和西班牙在制作起酥时,采用了一种新方法,即将奶油分散到面团中,再将其折叠几次,使成品具有酥层,这种方法为现代起酥点心制作奠定了基础。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法,有人推测首先由西班牙人创造。威尼斯及马德尔(Madere,位于葡萄牙)成为甜点发迹的摇篮,许多甜点师已有能力以糖腌渍水果并塑造人物。当时欧洲宫廷视甜点为表彰权力的媒介,急忙到处招聘有天份的甜点师进宫服务。

  甜点师创意愈来愈丰富,奶油夹心蛋白(meringue)、杏仁小圆饼(macaron)、鲜奶油(crème fouettée)及不同形式饼干纷纷出现。一些在大城市里的甜点师通常也是宫廷的御用甜点师,所制作蛋糕极为精致高贵,他们用艺术创作的心情制作蛋糕,希望在味觉及视觉上都能达到最高境界。

  十八世纪时,大多数甜点师都受雇于贵族及高级神职人员,他们会随着雇主移动到不同地方。从Antilles进口的糖量虽然有增加,不过价格仍然偏高。Chantilly鲜奶油及冰淇淋在当时相当流行,在蛋糕中加入鲜花或茉莉花做的饼干同样也非常受欢迎。法国大革命后,王室瓦解,许多御用甜点师被逐出宫廷,甜点艺术因此流入民间,蓬勃发展。

  十九世纪初,甜点师一直是非常辛苦的行业。在厨房里,如打蛋白、磨糖、捣碎杏仁等许多繁琐的制作过程仍使用手工,加上没有空调设备,无法保持恒温,夏季及冬季必须采取不同作法,以避免像蛋及奶油因未适当保存,产生毒性,危害健康。

  这个时期,甜点师会在法国重要节庆时竞相制作代表性的大型甜点,其中又以Antonin Carême为代表,他常制作带有香味并可发射烟火的小型蛋糕,无疑是装饰蛋糕界的传奇人物。甜点店到十九世纪中叶以后,仍然分布于城市的高级地段并成为法国厨艺非常重要的环节。

  十九世纪后期,因糖价大幅下跌,甜点逐渐成为一般民众的日常食品,在面包店及食品杂货店(如Bon marché、Félix Potin)都可买到新鲜蛋糕及甜点。有些出色的甜点师如Dijon市(柏根地区首府)之Pernod、Nante市(不列塔尼区首府)之Lefevre-Utile将自制饼干及小松饼用精致铁盒包装,受到大众欢迎,并终结当时英国小饼干垄断市场的现象。

  二十世纪初,由于法国甜点技术更臻纯熟,有些制作灵感又取自国外戏剧或社会现象,不少甜点师干脆前往国外设点销售,因此扬名海外。法国甜点真正开始高度竞争是1947年左右,当时并没有太多令人惊艳的作品出现,依然是鲜奶油蛋糕为主流,巧克力蛋糕才刚开始流行。茶馆(Salon de thé)如雨后春笋般出现,进而扩大单人份蛋糕的流行。

  1950年开始,制作甜点之各项设备普及,除便利甜点制作与保存,大幅改善卫生外,糕点的陈列及卖相也有长足进步。此外,甜点师利用各类比赛制作极富创意的糕点,并互相观摩学习,发掘后起之秀,甜点业因此更加受人重视。

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